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Foto
di Lavorazione
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Le
più antiche notizie sul pecorino prodotto nella attuale
zona orientale della catena del Gran Sasso, risalgono all’epoca
Romana, con alcune citazioni che segnalano il “formaggio
dei Vestini” riportando anche l’uso del caglio di
suino.
La denominazione “Pecorino di Farindola” è
stata adottata all’inizio del ‘900, in alcuni testi
sui formaggi italiani. Farindola era il più popoloso
paese dell’entroterra vestino, con un patrimonio ovino
notevole, grazie alla disponibilità di pascolo di
proprietà pubblica molto esteso.
Era poi particolarmente
curata la produzione di formaggio che veniva scambiato con
merci diverse nei mercati più importanti (specialmente
Penne, Loreto Aprutino, ecc.). Tali circostanze fecero identificare
il pecorino prodotto in tutta la fascia pedemontana
Vestina, con Farindola. Il Pecorino di Farindola era
comunque molto apprezzato e costituiva un notevole valore
aggiunto alla povera economia contadina di montagna.
Con
il progressivo spopolamento delle zone interne, culminato
nelle grandi emigrazioni del dopoguerra, il patrimonio
ovino e la produzione del Pecorino di F. diventarono
sempre meno importanti, sia quantitativamente che come
valore economico, pur restando sempre un prodotto di
qualità molto ricercato ed apprezzato.
Alla fine degli anni novanta c’è
stato un tentativo di recupero di questo prodotto tipico,
da parte dell’allora E.R.S.A. abruzzese
e di enti locali farindolesi, ma è stato il 2001 l’anno
decisivo per il Pecorino di F. Grazie alla sinergia tra
Slow-Food, Parco Nazionale Gran Sasso- Laga e
Comune di Farindola, veniva istituito il “Presidio del
Pecorino di Farindola”, presentato a Bra nell’ambito
di CHEESE 2001. Gia in quella occasione si evidenzia il
carattere di prodotto di zona del Pecorino di F.,
coinvolgendo produttori di altri paesi vicini storicamente
legati al prodotto. L’uso del caglio di maiale è
diventato simbolo della unicità del Pecorino di Farindola,
rinnovando lo storico connubio tra pecora e maiale,
sostegno della dura vita dei contadini.
Il
disciplinare di produzione è fatto in modo da garantire
la conservazione degli usi tradizionali in tutta la
filiera: animali sempre residenti nell’area tipica di
produzione, allevati al pascolo il più possibile,
alimentati solo con erba, fieno, e concentrati
tradizionali: mais, orzo, grano, fave, senza semi oleosi,
sottoprodotti, insilati. Latte cagliato a 33 –34 gradi
senza refrigerazione, con caglio di maiale, con salatura
superficiale delle forme ottenute in cestini di vimini
(fiscelle).
Stagionatura da 3 mesi a 1 anno, senza lavare
le forme, che sono trattate in superficie con olio e
aceto. Dopo i primi mesi su assi di legno le forme vengono
stagionate in casse o madie di legno. Le
forme pesano in media 1,5 – 2 Kg, attenute cagliando 5
litri di latte per Kg di semistagionato, da pecore che
producono meno di 1 litro al giorno per circa cento giorni
di mungitura.
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Stagionatura
in armadi di legno
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foto
del pecorino
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Logo
del Consorzione di tutela del Pecorino
di Farindola
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